pembuatan keju

PEMBUATAN KEJU DARI SUSU KACANG TANAH

 DENGAN MENGGUNAKAN

 ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT

 DARI BUAH SIRSAK

Junita Br Sembiring

Jurusan Kimia Fakultas MIPA

Universitas Negeri Medan

PENDAHULUAN

           

            kacang tanah  merupakan tanaman polong-polongan yang tersebar di Indonesia, kacang tanah termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan kacang tanah telah dilakukan, namun perlu upaya diversifikasi untuk menghasilkan produk  pangan yang lebih beragam salah satunya sebagai bahan baku keju.

            Keju merupakan produk susu berupa gumpalan (curd) dari proses koagulasi  kasein susu dengan menggunakan enzim rennin atau asam laktat, selanjutnya diikuti dengan proses pematangan (Daulay,1991).

            Jenis-jenis keju dapat dikelompokkan berdasarkan

1.Asalnya Sapi

            Ada juga dari susu domba (Feta dari yunani) susu kerbau (Mozarella dari italia)

2.Kadar lemak

            Susu dapat dicampur dengan susu skim (bagian susu tanpa lemak dan vitamin, krimnya telah diambil) atau dicampur dengan krim agar kadar lemaknya bertambah

3. Metode Penggumpalan

            Dengan bantuan Rennet atau bakteri lain yang dapat mengasamkan susu

4.Jenis Jamur

            Keju dapat dimatangkan dengan jamur putih hijau biru (Blue Cheese) dengan jamur penicillium requefortil disertai penggunaan Rennet  dan Benzoyl peroxide untuk memutihkan

5. proses Pematangan

            Keju Appenzel dari swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggar putih selama beberapa saat, keju leiden dari belanda yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau, keju cheddar dimatangkan dengan dibungkus kain katun, keju Endamendibungkus lilin merah

              Pada awalnya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO₂, misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri  pada kondisi anaerob. Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacilllus Bulgaris, Bakteri ini dipilih karena untuk strepcoccus asam susu yang dihasilkan hanya 1%  sedangkan untuk lactobacilius 4% lactobacilius  lebih toleran terhadap asam daripada streptococcus. Bakteri ini  memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim pretolitik. pH akan turun 4.5. keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan.

            Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk  baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba dan ekstraknya secara terkontrol melalui fermentasi nilai gizi suatu bahan  makanan dapat ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet dan tahan lama (winarmo dkk,1980;setiawat dan rahayu,1992)

            Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan enzim rennin. BAL menyebabkan perubahan kimia biokimia meliputi preolitis dan produk komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju. BAL yang berperan dalam fermentasi makanan dan minuman dapat diisolasi dari makanan fermentasi konvensional ataupun dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan hasil penelitian kuliah kerja lapangan (KKL) mahasiswa fakultas biologi universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di daerah cilimus  , kuningan Jawa barat  menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi dari beberapa dari beberapa  sayur dan buah-buahan seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, sirsak, nenas dan tomat (Febrianti dkk,2007)

            Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang diminati masyarakat. Selain rasanya yang enak keju juga juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. pada kenyataanya tidak semua kalangan masyarakat dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan selain harga keju yang relative mahal, keju yang terbuat dari susu sapi mengandung casein yang dapat menyebabkan alergi pada penyadang autis serta memiliki lemak yang tinggi sehingga tidak dapat dinikmati kolestrol tinggi ( pikiran rakyat,06 mei 2004) .

            Hasil penelitian septiani (2006) menunjukkan bahwa susu kacang kedelai dapat digumpalkan menunjukkan menjadi tahu dengan melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan tahu kacang merupakan bagian dari proses fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka diasumsikan bahwa berbagai jenis kacang tanah selain kacang kedelai dalam pembuatan tahu  dan kemudian proses lebih lanjut sampai menghasilkan keju.

            Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan isolat BAL F₂ hasil isolasi dari sirsak sebagai penggumpal dalam fermentasi keju dan untuk membuktikan bahwa kacang tanah dapat dibuat untuk bahan baku keju.

METODOLOGI PENELITIAN

           

Gambar. Rangkaian Alat

               1. inkubator

              2. Labu Erlenmeyer

              3 Sumbat kapas

Bahan:

            Kacang tanah

            Enzim papain

            Bakteri asam laktat

            Medium

PROSEDUR

            Isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari buah sirsak yang di fermentasi merupakan suatu yang tumbuh secara spontan dari bahan yang mengandung sumber nutrisi mikroorganisme. Buah sirsak yang akan di fermentasi adalah sirsak yang telah matang dengan cirri-ciri sirsak tidak matang lagi dengan ciri-ciri duri sirsak tidak tajam lagi dan dipegang terasa empuk dari kulit sirsak diperam   4 hari. Sebelum sampel difermentasi dilakukan dilakukan pengukurah pH buah sirsak sebelum difermantasi adalah 5,5 kemudian sirsak difermentasi selama 36 jam dan 48 jam. Selama proses fermentasi dengan kondisi anaerob Bakteri asam laktat tumbuh secara spontan karena pada sirsak tersedia sumber nutrisi bagi BAL terutama karbohidrat berupa glukosa, fruktosa atau sukrosa

            Pembuatan medium MRS Brothnkedalam aquadest, untut memasukkan bahan tersebut ke dalam tabung reaksi, mensterilkan medium dalam tabung reaksi. Menginokulasikan tersebut pada medium MRS Broth.

            Pembuatan susu kacang tanah  dikupas kulit arinya dan dicuci bersih,digiling dengan penambahan air 1:8, disaring hingga mendapat susu kacang tanah. Dimasak sampai mendidih 15 menit, kemudian pasteurisasi susu selama 15 menit pada suhu 80^oC  setelah itu susu kacang tanah tersebut didinginkan   21-26⁰C & inokulasi starter bakteri asam laktat  dan inkubasi selama 24 jam pada suhu 30^oC kemudian untuk mendapatkan produk utama disaring hingga didapatkan padatan (curd), dilakukan pencacahan dan pemotongan hingga pemasakan curd hingga 15 menit kemudian dipress dilakukan pemeraman dalam larutan garam 2%  menghasilkan keju.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Kemampuan Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Fermentasi Susu Kacang Tanah

            Hasil pengukuran kadar Asam laktat dalam fermentasi berbagai jenis susu berdasarkan penelitian kadar asam laktat tertinggi sampai terendah secara berturut-turut adalah sebagai berikut: kacang tanah 0,589%, kacang kedelai sebesar 0,519%, kacang hijau 0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar 0,384%.

            Komposisi masing-masing jenis kacang memilki kandungan gizi  yang berbeda baik protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainya. Meskipun kandungan karbohidrat yang terkandung dalam kacang hijau (56,8%), kacang tolo (56,6%) dan kacang merah (28%) lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai (24,9%) dan kacang tanah (17,4%)

(Direktorat Gizi departemen RI,1995) namun kemampuan isolate bakteri asam laktat juga membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti vitamin dan asam amino yang terdapat dalam kacang dimanfaatkan untuk menunjang pertumbuhanya. Disamping itu menurut  ( sneat dkk 1986) BAL bersifat spesifik dalam mengurai karbohidrat substrat juga tergantung pada kemampuan  BAL dalam mengurai jenis karbohidrat substrat, tergantung pada kemampuan BAL dalam mengurai jenis karbohidrat tersebut.

               

B.     Parameter yang di Analisis pada produk keju Fermentasi dari kacang tanah

 1.TEKSTUR

            Tekstur faktor fisik yang dapat menentukan mutu keju. Berdasarkan penenelitian nilai tekstur keju yang dihasilkan pada keju kacang tanah sebesar 26,101 g/cm². Perbedaan nilai tektur yang dihasilkan pada masing-masing keju selain dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan  fermentasi susu juga ditentukan oleh kandungan protein.

2.KADAR AIR

            kadar Berdasarkan penelitian ini, nilai kadar air pada kacang tanah 48,67 % dan berdasarkan nilai air keju yang ditetapkan oleh standar nasional Indonesia SII yaitu 45% (departemen perindustrian RI,1992). Tingginya kadar keju fermentasi ini dikarenakan dalam tahap fermentasi hanya menggunakan enzim renin karena produksi keju dengan menggunakan enzim renin  aktivitas preteolitik lebih tinggi yang menghasilkan tekstur keju yang lebih kompak, sehingga kadar air yang dihasilkan lebih rendah.

3.KADAR PROTEIN

            Kadar protein merupakan salah satu faktor kimia yang berperan dalam menentukan kualitas gizi suatu produk pangan. Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam produk pangan, maka semakin tinggi pun nilai gizinya. Kadar protein kacang tanah yaitu sebesar 32,705%. Dan bahan baku kandungan protein kacang tanah sebelum difermentasi 27,9%.

            Kadar protein keju yang dihasilkan sangat bergantung pada kandungan protein bahan baku atau susu yang digunakan. Semakin yang digunakan protein pada bahan baku, maka semakin tinggi pula kadar protein pada produk yang dihasilkan . disamping itu semakin banyak protein yang digumpalkan, maka akan semakin sedikit kehilangan protein keju yang dihasilkan.

            Kadar protein keju yang dihasilkan pada penelitian ini  berkisar 32,705 berdasarkan nilai kadar protein keju yang ditetapkan oleh standar industri Indonesia (SII), kadar protein keju yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas minimum yang ditentukan oleh SII yaitu sebesar 19,5% (departemen perindustrian RI,1992)

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Isolat BAL yang di isolasi dari buah sirsik dapat digunakan sebagai strarter atau sebagai penggumpal dalam fermentasi keju.

2.      Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi keju dengan mengggunakan isolat BAL sebagai penggumpal pada kacang tanah

SARAN

            Diperlukan penelitian lebih untuk mengembangkan dan mengetahui potensi kacang tanah dengan menggunakan kacang tanah dengan menggunakan jenis bakteri asam laktat lain fermentasi keju

DAFTAR PUSTAKA

Daulay D. Fermentasi keju Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat JenderalPendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB,1991.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI.Jakarta,1995

Febrianita, Ashari DS, Widianingsih H,dkk. Pembuatan peaghurt dari Berbagai Jenis Kacang-kacangan Menggunakan isolat Bakteri Asam Laktat(BAL) dari Sayur dan Buah Daerah cilimus dan sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat, Laporan Kuliah Kerja lapangan, Bidang Minat Mikrobiologi Pangan, Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta, 2007

Setiawati T dan Rahayu S. Buku Teknik dan Pengembangan Peternakan. Seri: Penangangan Susu. Direktorat Jenderal Peternakan Direktorat Bina Produksi Peternakan, Jakarta, 1992.

Sneath AHP, Mair SN, Sharpe EM, Holt GJ dkk. Bergey Manual: Systemmatic Bakteriologi Williams and Willkins volume 2. New York.1986

Winarmo GF, Fardiaz S, Fardiaz D Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia Jakarta, 1980